Часто можно услышать, что быстрая заморозка помогает предотвратить потерю витаминов и других ценных компонентов, которые могут разлагаться при медленной заморозке. Но это касается свежих продуктов, например ягод или овощей. А готовый продукт заморозится с одинаковым качеством как при -18 (обычная заморозка), так и при -30 (шоковая заморозка).
Но есть другой производственный важный момент. В обычные морозильные камеры нельзя ставить продукт «с плиты», так как при большом количестве горячей продукции оборудование начнет размораживаться. Продукт необходимо прежде остудить до комнатной температуры. А вот тут уже такой минус: при комнатной температуре происходит очень быстрое развитие микроорганизмов. Конечно, в любом случае необходимо соблюдение гигиенических норм, но шоковая заморозка в случае работы с горячем продуктом – это дополнительная безопасность.
Большим плюсом шоковой заморозки является быстрота. Шоковая заморозка эффективней примерно в три раза, чем обычная.
Шоковая заморозка для супов пюре с большой жирностью позволяет сделать структуру более плотной.
Но есть другой производственный важный момент. В обычные морозильные камеры нельзя ставить продукт «с плиты», так как при большом количестве горячей продукции оборудование начнет размораживаться. Продукт необходимо прежде остудить до комнатной температуры. А вот тут уже такой минус: при комнатной температуре происходит очень быстрое развитие микроорганизмов. Конечно, в любом случае необходимо соблюдение гигиенических норм, но шоковая заморозка в случае работы с горячем продуктом – это дополнительная безопасность.
Большим плюсом шоковой заморозки является быстрота. Шоковая заморозка эффективней примерно в три раза, чем обычная.
Шоковая заморозка для супов пюре с большой жирностью позволяет сделать структуру более плотной.